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川味伤心凉粉

来源:网络整理  2014-01-15 15:04
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做凉粉的原料有很多种,绿豆粉、豌豆粉、玉米粉、红薯粉都可以,川东人最喜欢用豌豆粉,弹性十足。家庭制作凉粉,一般直接用淀粉兑好水,有人要另外加些明矾。做好的凉粉切成块状或者条状拌食。到菜市场,就有专门的凉粉旋子,把凉粉刮成一条条粗细均匀的长条,回家装在盘里,将用蒜泥、辣椒油、花椒油、酱油、醋、白糖等调料做成的汁淋在上面,放少许葱花,现拌现吃。若要讲究一些,可在里面撒些花生碎。

成都流行吃米凉粉,颜色微黄,以大米为原料,在我们家乡,称它为米豆腐,一般炒、蒸、或者煮汤。成都的米凉粉,相对米豆腐来讲,口感更加嫩滑一些,跟川北凉粉的凉拌法相同。热吃米凉粉,一般和牛肉搭配,叫凉粉烧牛肉,用油将辣椒、花椒、郫县豆瓣、八角等香料炒香,放入汆水后的牛肉块略炒,放入高压锅压熟,再倒入炒锅内,加入米凉粉烧入味勾薄芡,最后撒上芹菜粒或者香菜。有的店子为了方便,直接用现成的重庆火锅料来炒,麻辣鲜烫,口味醇厚。

川北凉粉是南充特色小吃,远近闻名,几元钱一碗,好吃不贵。成都人民公园对面有一家吃川北凉粉的地方,凉粉装在黄色的陶碗内,将调料拌匀后,吃起来麻辣适口,带着回甜,我见邻坐的美女要了两碗,我也照例,由于太好吃,竟然忘了形,差点撑得我行走困难,我的小蛮腰也变成了水桶腰。

伤心凉粉也是一道风味名小吃,有“麻、辣、香、脆”的川味特点。凉粉里有辣椒油、小米辣圈和花椒面等佐料,各种辣味与麻味重重叠叠,有钻心之感,有的吃得热泪盈眶,一副极伤心的样子,还是不忍放下筷子。我在游成都宽窄巷子时买了一碗,吃一口就觉得胸口疼痛,不敢吃第二口。据说最好吃的伤心凉粉,在龙泉驿区的广东会馆。

有的地方,把凉粉用来甜吃,我还是不太习惯,如果里面能配上冰镇酸梅汤和冰粉,酸甜解暑,冰爽怡人,我也能喝上一大碗。

【所用料】

豌豆淀粉100克 蒜泥1/2汤匙 盐适量 辣椒油2汤匙 酱油2汤匙 白糖1咖啡匙

青芥辣1咖啡匙 小米辣3粒 香葱2根 鸡精1咖啡匙 花椒粉1咖啡匙

【做法】

1、用两个同样的杯子,装入等量的水和豌豆淀粉。

2、把步骤1中的水和豌豆淀粉充分搅匀成水淀粉。

3、锅里放5杯同量的清水,烧开,然后倒入水淀粉,不断搅拌。

4、一直搅拌到淀粉成透明状,并可以连成一片不断时,关火。

5、将熬好的淀粉糊放入容器里。

6、待糊自然泠却成固体凉粉时,倒扣出来。

7、把凉粉切成条状,或者块状。

8、取一个碗,加入蒜泥、青芥辣、酱油、花椒粉、辣椒油、鸡精、白糖和适量盐搅拌均匀,做成味汁;葱切成葱花,小米辣切碎。

9、将调好的味汁淋在凉粉上,放上小米辣碎和葱花,吃时拌匀即可。

小贴士:

1、用豌豆淀粉做凉粉,粉和水的比例以1:6为宜,绿豆淀粉是1:5。

2、水淀粉放入开水锅里时,要不停地搅拌。

3、放入青芥辣味道很特别,没有可以不放,还可以根据喜好放点香醋。

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